Al' se nekad dobro jelo!

Piše: Ivica Sarić

Jučer me moj prijatelj Željko obradova sa par fotografija. Uvijek mi je drago vidjeti poznata i draga lica što se desilo i ovaj put. Ali Željko ne bi bio Željko kada ne bi nešto neuobičajeno uradio, naime poslao je i par “fotki”sa mesare, gdje se u gro planu vide kulenovi, kulenove seke, kobasice, brdo mesa i nezaobilazni čvarci… Bože moj, čini mi se da sam osjetio miris i mesa, i čvaraka, i krvavica, kobasica, pirjana, prove, bijelog luka, topljene masti, crvene paprike, bibera, kuhanog vina i rakije.

Čak sam čuo i zvuk mašine za mljevenje mesa i krckanje obarina, zvuk egeta i masata (ege i masat - pribor za oštrenje noževa)…

Još mi voda „curi“ na usta.

Branko Miljković napisa davno:”Ubi me prejaka riječ…”, a mene te divne slike što mi posla moj prijatelj.
Osjetih da ne bi bilo loše napisati nešto o tim našim mesarama, jer kad već o tome razmišljam zauvar je to i zapisati…

Najgori dio počinje ujutro, kada jadne životinje osjete da im se bliži kraj. Loži se vatra, oštre se noževi, priprema se korito za šurenje i alat za skidanje papaka, rukavice ili pak stare krpe koje će poslužiti da se ne bi opekli skidajući oraniju (araniju) sa peći (peć je najčešće bila napravljena od bureta za gorivo - bila su najbolja ona iz MEBOŠA). Kada je sve to spremno, počinje se sa ceremonijom ubijanja bravaka (ja sam uvijek držao svinju jer ne samo da mi je bilo žao nedužnih životinja nego sam uvijek mislio da je nož napravljen za nešto drugo a ne za klanje), pa šurenje i na kraju naše gice završe na vješalima gdje će ih vješte ruke mesara rasparčati u komade…

E, poslije toga stiže onaj fini dio posla. Kad’ se koža (kožara) odvaja od sala (ti komadi sala se tope u mast a dobri komadi se suše kao slanina (špek). Tu nekako spada i vrijeme za doručak (fruštuk) koji se sastoji od pržene džigerice, bubrega i komada mesa (dobrih odpadaka) uz aperitiv (kuhana rakija i vino - pošto je taj dio godine vazda bio hladan, novembar, decembar), inače po čitav dan, dok traje mesara, se nešto mezi (ražnjići-obično meso dobro nasoljeno nabijeno na štapiće (klipače) i pečeno na žaru).

Dok žene šlardaju (šlajfanje) crijeva i gule bijeli luk, muškarci su već “raspravili” meso i sve je spremno za pripremu kobasica, kulenova, seki… Koža koju smo odvojili od sala, glave (glavuše), pluća, krv i pokoji komad kosti se stavljaju u posebnu oraniju i prokuhavaju (obarine) dok se hrskavice, rep, džigerice, preostali bubrezi, meso uz kosti odvajaju za pripremu večere (pirjan).

Kada se meso samelje, crijeva očiste i dodaju se začini (već samljevenom mesu) počinje se “nadijevati” (svinjska crijeva se pune mljevenim mesom), mast već počinje da se topi (obično je jedna osoba zadužena za miješanje masti, najčešće najmlađa, ali ipak sa malo iskustva jer mast vrlo lako zagori ako nije pod kontrolom).

Svo krupno meso (plećke, slanina, šunke, žnjutovi, peke) se nasole i ostavljaju se da”nadođu” jedno dan –dva pa se tek onda “vješa” u pušnicu (sušaru), tako isto i kobasice i krvavice. Jedan dio kobasica se peče za večeru dok se kulenovi ne diraju “ni za živu glavu”.

Kada je sve gotovo ide se kućama na odmor, ali se svi ponovno nađu na večeri (komšije, svi učesnici mesare, familija, prijatelji) koja je obilna i prebogata ne samo sa mesom i mesnim proizvodima nego i kolačima (oblatne, šapice, salenjaci, hurmašice), a tu su, naravno, kiseli kupus i paprike, fafaronke i krastavci, pita sa sirom, burek, sarma, hladetina (pače, pihtije), švargla…

Poslije večere i koje čašice, je vrijeme za pjesmu, oni koji su imali sreće da u familiji imaju nekoga što svira šargiju ili violinu bili su “na konju” (kod mene toga nikada nije falilo a zahvaljujući našem pokojnom kumu Joki Bratiću koji je svirao violinu, imali smo pravi band). Iako umorni i dobrano promrzli, znalo je se ponekad razbaciti i koja partija prstena ili blagoslova, uglavnom znalo je se slaviti i uživati u hrani i piću.

A za kraj jedan podatak. Poznato je da se sve tvari šire na toplini (na visokoj temperaturi). Sve … Osim čvarka. Našeg čvarka…

Odoh jesti, od ove priče sam pravo ogladnio. Prijatno!