Narodna jela

Izvorne recepture bez modernih dodataka i priloga

Kruv

Kruv se zakuva sa kvasom. (Komad tijesta se ostavi da uskisne pa se tako dobije kvas. Svaki puta se ponovo otkine komad tijesta za sljedeći kruv i tako stalno. Tek kasnije se počela upotrebljavati germa.) Kruv se peče u okruglim tevsijama i obavezno pred ubacivanje zasiječe na sredini. Djeci se obično daje šnjita preko cijelog kruva namazana mašću, posoljena i popapričena ili pošećerena. Najbolja mast za to je „troja“ ili uzrnčana mast. Kada se pojavilo ulje, specijalitet je bio pouljen kruv. Posebno ukusan način pečenja kruva je kada se tepsija obloži listovima svježeg kupusa.

Kisela pita

Tijesto je isto kao za kruv. Razvuče se rukom ili oklagijom na debelo, pospe smjesom sira, kajmaka i jaja, pomasti, urola, stavi u tepsiju, sačeka da nadođe i peče.

Pogača

Pogača

Pogača

Umiješati malo tvrđe tijesto sa sirutkom, pogačnim praškom (soda-bikarbona, prašak za pecivo). Odozgo isprobadati viljuškom, pa peći.Odsjeći gornju koru, pogaču isjeći na kocke, zapržiti vrelom mašću (najbolja je troja) ili uljem i služiti toplu. Izvrsna je uz sataraš.

Gužvara

Deblje razvučeno tijesto bez jaja omotati oko tanke oklagije, zgužvati u sredinu, isjeći i slagati u podmašćenu tepsiju. Kada se ispeče, zapuriti vrelom vodom. Premazati kiselim vrhnjem.

Ružara

Tanko razvučene listove (kao za sirnicu) prosušiti i umotati u obliku ruže. Ostalo pripremati kao gužvaru. Pred kraj pečenja preliti jajima razmućenim u malo mlijeka.

Modlice

Modlice se još zovu „šapice“. Zamiješati tijesto od masti, brašna, kajmaka, žumanaca, praška za pecivo, vanilin-šećera, vrlo malo šećera i mljevenih oraha. Svinjske masti se stavi više nego kajmaka. Sve dobro izmiješati, usuti u brašno i zakuvati tijesto srednje tvrdoće. Komadiće tijesta utiskivati u podmazane modle. U tijesto se mogu utiskivati režnjevi oraha. Paziti da tijesto ne bude predebelo, jer ono još malo nadođe. Kad se ispeku i ohlade, modlice uvaljati u sitni šećer ili šećer u prahu.

Prova

Prova

Prova

Klasovno brašno (bijelo, žuto ili pomiješano), bez soli zamiješati vrućom vodom. Radi boljeg vezivanja tijesta ubaciti kašiku pšeničnog brašna. Oblikovati provu na plej i „umiti“ je hladnom vodom da bi kora bila glatka. Peći u vreloj rerni.

Prekuvani sir

Mladi sir i kajmak malo posoliti i dobro prekuvati (izmiješati). Servirati na tanjiru u obliku polulopte.

Pokljukuša

Od brašna, vode i soli zamiješati srednje gusto tijesto, da klizi sa kašike. Usuti u podmašćenu tepsiju i peći da porumeni. Vrelu pokljukušu iskidati na komadiće i preliti vrućim uljem u kojem je propržen sitno sjeckani bijeli luk i izmiješan kajmak. Služiti toplo.

Puvani kolačići

Zamiješati tijesto od brašna, soli, jaja i kiselog mlijeka. Tijesto treba biti srednje tvrdoće i glatko. Razvaljati tijesto, isjeći na krupne romboide ili pravougaonike i pržiti na dubokom vrelom ulju. Izvrsna kombinacija je smjesa ulja i svinjske masti. Služe se vrući sa sirom i kajmakom ili kiselim mlijekom.

Pura

Klasovno brašno (najbolje bijelo) lagano sipati u ključalu, malo posoljenu vodu i pri tom stalno miješati da se ne ugrudva. Uz stalno miješanje ukuvati na laganoj vatri. Ne smije zagoriti. Služiti kašikom razdijeljenu na komadiće i prelivenu vrelom mašću ili uljem sa malo bijelog luka ili pošećerene u toplom mlijeku.

Ljepinice

Prave se od tijesta kao za kruv, samo se malo mekše zamiješa. Lopte tijesta razvući u ljepine i pržiti na vrelom dubokom ulju. Služiti tople. Mogu se po želji pošećeriti.

Kiseli kolačići (uštipci)

Zamiješati tijesto kao za kruv sa germom (bez jaja!), ali sasvim meko. Kada tijesto nadođe, grabiti kašikom umočenom u ulje i pržiti loptice u vrelom ulju. Služiti tople. Mogu se pošećeriti.

Privrate (prevrate)

Zamiješati tijesto kao za pokljukušu. Od njega u tavi peći deblje palačinke, tako da dobro porumene sa obadvije strane. Mogu se šećeriti.

Pita maslenica

Tijesto kao za običnu pitu, samo razvući malo deblje listove i ostaviti ih da prosuše. Listove slagati u tepsiju i obilnije ih mastiti. Pečenu pitu zaliti vrelom vodom. Ostaviti „da odane“. Služiti sa kajmakom ili kiselim mlijekom.

Ljepina

Zamiješati tijesto kao za kruv, samo malo mekše, tanko razvući i staviti u podmašćenu tepsiju. Kada nadođe ispeći. Ostaviti pokriveno da odane, presjeći napola (vodoravno), pomastiti vrelom mašću, staviti kajmak i priloge (slanina, sir, propržena šunka, čvarci i sl.).

Dinstani čvarci

Mesnate, žilavije čvarke propržiti na malo masnoće uz dodavanje vode. Dinstati dok ne omekšaju i nabubre. Služiti sa mladim lukom ili na njih ulupati jaja, sa ili bez kajmaka.

Proljetna salata

Čitave listove zelene salate i dosta isjeckanog mladog luka, posoliti i zamiješati sa uljem i sirćetom. Sve zajedno prognjecati da pusti vodu. Odmah služiti. Najbolja je uz pile pečeno na čitavim mladim krompirima ili mladi grašak sa prosušenim rebrima, mrkvom i mladim krompirom.

Gibanica

Tijesto kao za pitu razvući na listove i zapeći na tablji šporeta. Složiti u tepsiju, posipati orasima i slatkom vodom i na kraju se sve dobro zgnjete. Jelo je gotovo, ali je najbolje da prenoći jednu noć. Obično se pravi na Badnjak za Božić.

Kisele prokole

Kiseli kupus isjeckan na prokole ili krupno isječene glavice kiselog kupusa skuvati bez ikakvih dodataka i služiti zapržene kao prilog.

Kompot od suvih šljiva

Sušene, dobro oprane šljive skuvati i ostaviti jednu noć da se olade i nabubre. Kompot pošećeriti.

Gnjecani gra

Bijeli gra skuvati da se počne raspadati. Procijediti, kašikom ugnjecati, ali ne posve skašiti, posoliti, dodati sitno sjeckanog bijelog luka, staviti u ćasu i preliti toplim uljem bez zaprške.

Zimski čaj

Vreo karameliziran šećer preliti vodom i skuvati.

Kava sa rakijom

U vrelu kavu (ranije u divku) usuti domaće rakije, proizvoljno od jedne petine do jedne trećine.

Lipov čaj

Lipov cvat sa peteljkama i listom osušiti u ladu. Nakon prvog ključa vodu baciti, kratko isprati ladnom vodom i kuvati čaj. Od istog cvata može se nekoliko puta skuvati čaj.

Zaprg (zaprška)

U ulju propržiti brašno da porumeni. Dodati i kratko propržiti sitno sjeckani bijeli luk. Skinuti sa tablje, dodati mljevenu papriku.

Mesarski doručak

U većoj šerpi uz vrlo malo vode dinstati krupnije isječene komade friškog mesa, iznutrice, malo friške debele slanine, te dosta crvenog i bijelog luka. Pred kraj dinstanja dodati začine (biber, sol, vegeta, ljuta i slatka paprika, lovorov list, peršin, malo brašna).

Pirjan

U nešto više vode dinstati krupne komade mesa sa kostima (rebra, kičma, rep), malo iznutrica, vrat, malo slanine, sitnije meso od obrade komada za sušenje. Dodati začine kao za mesarski doručak. Pirjan mora imati dosta safta. Dinstati dok se meso ne počne kašiti.

Pečenjci

Mladi kukuruz (pečenjke) pripremati kuvane sa ili bez ljuske, pečene na žaru ili u rerni sa ili bez ljuske. „Krezo“ se isključivo peče na žaru.

Krompir u tepsiji

Krompir nasječen na tanke šnjite peći u podmašćenoj tepsiji bez ičega ili sa pilećim mesom, odnosno friškim prasećim rebrima. Mladi krompir se peče čitav ili se isčetvrta i prethodno uvalja u klasovno brašno. Jedna od varijanti (vrsta musake) je kada se u sredinu, između dva sloja krompira, nasječe patlidžan, luk i svježa paprika.

Sarma

Sarma

Sarma

U nadjev za sarmu ide miješano mljeveno meso (svinjetina i govedina), pirinač, sitno sjeckana mrkva, peršin, crveni luk, malo bijelog luka, sol, malo bibera, malo suve sitno sjeckane slanine. Smjesom puniti listove kiselog kupusa kojima su prethodno odstranjene krupne žilice. U lonac na dno, kao i preko sarme, staviti malo kupusa. U sarmu je dobro staviti komad suve slanine, sušeno svinjsko uvo ili žnjut, te par listova lovora. Dodati vodu da ogrezne i kuvati na laganoj vatri. Zapržiti.

Pržene paprike

Čitave mesnate duguljaste paprike pržiti sa svih strana na ulju. Poklopiti u sudu da opusti kora, pa oguliti kožicu, posoliti, preliti kajmakom i saftom od prženja.

Morkinja

Morkinju isjeći na četvrtove, očistiti i peći u rerni dok ne porumeni.

Čorba od mladog graška

Na prodinstani crveni luk dodati sušena rebra, prethodno kratko obaren i procijeđen mladi grašak, veće komade mrkve, malo bijelog luka i lovorov listi. Kratko prodinstati, pa dodati vodu. Kasnije dodati čitave mlade krompire i malo krupnih makarona, te čitave grančice peršina i manje čitave svježe paprike. Zapržiti.

Riba na reš

Sitnu barsku ribu (kesege, karase, šijuke, bandare, te sitnije lopatarke i jezare) očistiti, nasoliti, uvaljati u klasovno brašno i gusto poredati na podmašćenu tepsiju ili plej. Peći u reni na reš. Jedu se bez trijebljenja kostiju.

Pečeni čikovi

Čikove očistiti, nasoliti i poređati u tevsiju, te peći u reni. Služiti ih sa krompirom pečenim u ljusci.

Paprike punjene krompirom

Paprike jabučarke srednje veličine pomastiti iznutra i puniti smjesom natrenisanog ili sitno isjeckanog krompira (najbolje mladog), sa malo sitno isjeckane suve slanine i peršina.Može se dodati i jedno jaje. Paprike poređati u tevsiju i peći na laganoj vatri.

Sataraš

Na masnoći i uz dodavanje malo vode dinstati stari ili mladi crveni luk, isječenu frišku papriku. Kasnije dodati isječen friški paradajz i peršin, jedan lovorov list i malo bibera u zrnu. Začiniti na kraju sa malo mlijeka. Može se dodati i vrlo malo brašna.

Prženi soz

Na masnoći propržiti brašno (kao za zapršku), dodati domaći soz i ukuvati da zgusne.

Prženi luk

Stari ili mladi crveni luk pržiti na ulju dok ne omekša. Posoliti. Pred kraj dodati na kolutove nasječenu krvavicu ili čvarke.

Kuvani rašak (orašak)

Rašak kuvati nekoliko sati dok ne omekša da se lakšim pritiskom otvara. Jede se topao ili ohlađen.

Špice

Špice od zrelih bundeva očistiti (ne prati!) i osušiti u hladu. Suve poprskati vodom, obilno posoliti i pržiti u reni.

Pucavice

Iskomati kukuruz dobro osušen brzak i pržiti ga (pucati) na jakoj vatri u reni ili na tablji u poklopljenoj šerpi.

Varica

Zdrav bijeli ili žuti kukuruz iskomati, dobro isprati u vodi i ostaviti preko noći da nabubri u vodi. Kuvati tako dugo dok se ne počne cvjetati. Kuvati bez soli, a soliti po želji prije jela.

Domaći rezanci

Posoljeno brašno zakuvati sa jajima bez vode. Oklagijom tijesto razviti na listove. prostrti i ostaviti da se prosuši. Umotati tijesto u plosnate role i sitno isjeckati oštrim nožem. Rastresti i sušiti na zraku. Gotove rezance upakirati u papirne fišeke i čuvati na suvom i tamnom mjestu.

Tarana

Zakuvati tijesto kao za rezance, samo što ne treba praviti kompaknu masu, nego odmah trljati dlanovima i praviti nepravilne sitne loptice. Priprema se kao i rezanci, ali je najbolja kuvana u mlijeku, sa ili bez šećera, topla ili ladna.

Koprive

Svježe ubrane i oprane koprive obariti u ključaloj vodi, ocijediti. Napraviti zaprg sa brasnom i paprikom i malo bijelog luka, sasuti u njega koprive, dodati malo vegete i promiješati. Skinuti sa vatre i dodati malo sirćeta.

Narijetko se pravi kao gore, samo umjesto sirćeta ide nešto više rasola, ako nema rasola onda malo posirćetita voda.

Jajara

Razbiti troje-četvoro jaja, posoliti i dobro ulupati u mlijeku. Dodati dva pregršti klasovnog brašna (da ne bude ni gusto ni rijetko). Smjesu istresti u podmašćenu tevsiju, politi rastopljenom mašću i peći. U nedostatku klasovnog, može se praviti i sa šeničnim brašnom.

Gruša

Priprema se kao jajara, samo što se umjesto mlijeka koristi gruša.

Popara

Iskrtiti bajati kruv i nasuti vode. Dodati masti i kuvati dok ne zgusne. Dodati sira i kajmaka.

Potkriža

Stari kruv isjeći na šnjite srednje debljine, umakati ih u vodu ili mlijeko pa poredati u podmazanu tevsiju. Poljati rastopljenom mašću. Peći dok ne porumeni, pa zaliti ključalom vodom. Dopeći dok se ne skori. Vruće premazati kajmakom. Služiti toplo.

Moča

se pravi tako da se razbije i dobro umuti dvoje jaja, doda se klasovno brašno prosijano kroz gusto sito i voda, pa se smješa uz miješanje dinsta na vrućoj masti.

Čimbur

Pravi se na sličan način kao moča, samo više jaja a brašna samo među prstima i ne sipa se voda.

Sok

Voda, malo šećera, malo sirćeta i malo pogačnog praška je sok kojeg su djeca pravila, a „višći“ kao prava soda.

Mesara

Kuljen

Pravi se od najboljeg mesa (od buta) bez masnoće, ljute i slatke mljevene paprike i soli. Omjer začina iskustvom „od oka“, sa vrlo malo ili bez bijelog luka. Miješati na suvo bez dodavanja tople vode, sve dok se masa ne počne razvlačiti kao slama. Smjesu oblikovati i pažljivo umotati u već pripremljene, oguljene, očišćene, obradjene i nasoljene „krpe“ (tanke providne opne sa potrbušine na kojima je salo), uvezati i poslije „zrenja“ sušiti. Idealna težina je oko 3 kg.

Kuljenova seka

Puni se smjesom kao i kuljen.

Kobasice

U kobasice idu i ostali dijelovi, malo masnijeg mesa, a može se dodati i malo slanine. Ide nešto više bijelog luka nego u kuljen. zamiješa se sa nešto tople vode (potrebna je ređa smjesa radi djevenja). Doda se malo ljute paprike. Tom smjesom se pune svježe oprana i ošlajmana tanka crijeva.

Krvavice

Zgrušana krv, obarine (obrezani komadi mesa koji su ostali krvavi, koža, glavuša, meso oko krupnih kostiju, bijela džigera i preostale iznutrice, noge), ljuta i slatka paprika, biber, sol. U obarine, dok se kuvaju (a ne u krvavice) ide prema želji samo malo bijelog luka, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, peršin. Bolje je obarine sitno isjeckati i prstima iskrtiti nego mljeti mašinom. Tom smjesom se pune oprana u luku i vodi odležana i usoljena debela crijeva. Pažljivo obariti i držati pod presom dok ne ohlade. Treba ih vrlo malo prodimiti.

Čvarci

Nema meze do čvaraka

Nema meze do čvaraka

U araniju odmah ususti malo vode i pola litre mlijeka. Skinuti araniju prije nego skroz porumene. Dobro prešati prilikom cijedjenja masti. Rasprostrti da imaju zraka pri hladjenju. Vruće posoliti.

Pačice

Praktične su zbog jednostavnijeg i sigurnijeg sušenja. Prave se od šunke (buta) odvajanjem prirodno oblikovanih komada mesa - pačica. Obrade se, stavljaju u najlon-čarape i tako suše.

Bijela peka

Naoštrenim nožem razdvojiti meso (filet) od kosti (kičme).Očistiti od žilica i masnoće. Prosušiti.

Obavezna jela za mesaru

Meze do doručka:

Suhovina od prethodne godine, rakija i friške peke sa žara ispod aranije.

Doručak:

Pošto nema ručka, doručak se priprema nešto kasnije nego što je uobičajeno. Domaći kruv, prova, „mesarski doručak“, kisele prokole, prekuvani sir, kisele paprike, kisele paprike punjene kupusom, kiseli zeleni paradajz, salenjaci, modlice, oblatne, vanilin kiflice, „meki“ kolači.

Užina do večere:

Pržene kobasice i smjesa za kuljenove (proba), obarine i friški čvarci.

Večera:

Salate i kolači kao za doručak, domaći kruv i prova, sarma (pola svinjetina, pola junetina) pirjan, kiselo mlijeko sa provom.

Ostala narodna jela:

- zelje na kiselo

- salata od kiselice

- hurmašice

- salenjaci

- krofne (pržene i pečene i punjene)

- makovnjača

- šiš-kolač

- torta sa bombonama

- kolači okrugli i polumjesec (sijeku se čašom, tijesto kao za modlice samo žilavije, posipaju se sitnim šećerom)

- čimbur

- droba (prova)

- kiselica (voda, sirće, mladi luk) jede se sa provom

- satrica

- pinđiriš (sataraš)

- buza od kisele prove

- provini kolačići na tablji

- kiseli kupus, zeleni paradajz i punjene paprike

- alva